Kylling- eller andeconfit

I mange år var det Brasserie France i Oslo som var vår restaurant. Cowboyens og mins. Det var før vi fikk barn, og selvfølgelig før vi flyttet til Sørlandet og Tvedestrand. Brasserie France var stedet vi feiret bursdag, spiste på 17.mai eller bare hadde en kjærestekveld.

Det er en klassisk fransk bistro midt i Oslo, i en av sidegatene til Karl Johan. De er kjent for nydelig mat, god service - og en helt fantastisk dessertvogn. En ulastelig antrukket kelner triller ut en vogn som bugner av små delikate desserter. Petit four, søte makroner, Créme brûlée og mye mye mer. Himmelsk!

Jeg brukte alltid lang tid på å bestemme meg for hva jeg skulle ha til hovedrett, før jeg landet på andeconfit. Alltid.

(Wikipedia: Confitering er en gammel konserverings- og matlagingsmetode som innebærer at man først salter og deretter langsomt koker kjøtt, fugl eller fisk i fett. Hensikten er å gjøre kjøttet mørt og smakfullt. En vanlig fettype til confitering er andefett.)

Dette er faktisk kjempeenkelt å gjøre dette selv. And er dyrt i Norge, så du kan  godt bruke kyllinglår. Og får du ikke tak i andefett (jeg har ikke prøvd en gang) - så er det like greit å bruke solsikkeolje.

Med denne metoden får du et ufattelig mørt og godt kjøtt, med et deilig sprøtt skinn.

Hos oss blir det andeconfit (lår kjøpt i Danmark) på nyttårsaften i år, med poteter som er stekt i fettet, en silkemyk rotmos av sellerirot og pastinakk, og asparges som har fått en  rask runde på høy varme i stekepanna. Som jeg gleder meg!

    

Fra kjøkkenbenk til middagsbord: Kjøttet skal ligge med salt og urter over natta. Så skal det stekes 2-4 timer i ovn.

Etter dette kan kjøttet ligge månedsvis i fettet. Når du får lyst på et lår, kan du fiske det ut av oljen/fettet og steke det på høy varme i 10-15 minutter i ovnen. 

Nok til 4 personer

Dette trenger du

1-2 andelår eller kyllinglår per person
solsikkeolje (eller andefett hvis du får tak i, det selges frossent noen steder)
hvitløk
ferske urter som f.eks. timian og rosmarin
sitronskall
salt
amandinepoteter, eller andre partypoteter som kan kokes med skallet på
pastinakk
sellerirot
matfløte
smør
asparges

Slik gjør du

Gni lårene godt inn med salt, urter og revet sitronskall.

La stå tildekket i kjøleskap i minimum 6 timer, men gjerne over natta.

 

Skyll og tørk lårene godt før du har de i en ildfast form, gryte eller lignende. 

Hell solsikkeolje over til det såvidt dekker. Ha gjerne i noen knuste, hele hvitløksfedd, noen hele pepperkorn og litt urter.

Stek midt i ovnen med folie eller lokk på 150 grader i 2 timer.

 

Ferdig!  Kyllinglårene tok 2 timer. Andelår kan ta lenger tid, sjekk at kjøttet løsner lett fra beina.

Nå kan du velge. Enten legger du både lår og fett i en tett beholder og setter det kaldt. Da kan det stå slik i månedsvis. Når du skal spise er det bare å løfte lårene ut av fettet og steke de i noen få minutter i ovn på høy temperatur for å få det varmt og gi det sprøtt skinn.

Hvis de skal fortæres med en gang legger du de på en rist eller i en form. Sett stekeovnen på maks temperatur, og når ovnen er varm steker du lårene midt i ovnen med skinnet opp i 10-15 minutter. Da har du noen vanvittig deilige lår med mørt,saftig kjøtt og knasende sprøtt skinn. 

Kok potetene nesten ferdige, og stek halve poteter i noen av fettet/oljen.

Asparges steker du raskt i panna på høy varme med salt og pepper. Bare et par minutter.

Skrell og kok biter av sellerirot og pastinakk møre, mos dem sammen med litt fløte og smør. Salte og pepre etter smak.

SÅ GODT!

Vil du ha saus til? Da passer denne appelsinsausen helt ypperlig.

 

GODT NYTTÅR! 

Ingen kommentarer